Côte d'Azur (Französische Riviera)
     
   
Regionale Küche und Rezepte der Côte d'Azur
Aïoli - Knoblauchmayonnaise
Zutaten:
5 Knoblauchzehen
1 Eigelb
Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen, spalten und den Keim entfernen.
Im Mörtel zusammen mit dem Eigelb vorsichtig zerstoßen, salzen und pfeffern.
Schritt für Schritt und unter ständigem Rühren das Öl hinzugießen.
Bis man eine Mayonnaise erhält. Für 1 - 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Mit frischem Weißbrot servieren.
Aigo boulido - Knoblauchsuppe
Zutaten für 6 – 8 Personen:
2 L Wasser
10 bis 40 Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
5 EL Olivenöl
2 Eidotter
150 gr frisch geriebenen Greyerzer
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Frisch geröstete Weißbrotscheiben
Zubereitung:
Das Wasser in einem großen Topf aufkochen, mit einer Holzkelle umrühren und langsam das Olivenöl dazugießen. Unter heftigem Rühren und Kochen mischen sich Wasser und Öl zu einer Emulsion.
Die Knoblauchzehen schälen und die Keimlinge entfernen, dann mit einem Messers leicht zerdrücken und ins Wasser gegeben. Die Salbeiblätter leicht zerknüllen und ebenfalls hinzufügen.
Unter starkem Sieden 15 Minuten lang garen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Wenn die Knoblauchzehen neu sind, drücken Sie sie aus der Hülle zurück in die Bouillon. Sind es alte, weichgekochte Zehen, pressen Sie sie durch das Sieb in die Suppe.
Das Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. Nach und nach etwa fünf Esslöffel des heißen Bouillons darunterschlagen. Danach unter starkem Schlagen in die heisse Bouillon zurückgeben. Unter Rühren mit einer Holzkelle die Suppe so lange bei guter Hitze halten (auf gar keinen Fall sieden!), bis sie sich leicht bindet.

Anrichten:
In der Zwischenzeit die Brotscheiben in einer Pfanne rösten oder im Ofen überbacken. Die gerösteten Brotscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit geriebenem Käse überstreuen und mit der Suppe umgiessen. Sofort essen – solange das Brot noch knusprig ist.
Bouillabaisse
Zutaten für acht bis zehn Personen:
Für die Rouille
3 große Knoblauchzehen, gehackt
1 scharf rote Chilischote, Samen entfernt, gehackt
Salz
3 Eigelb
430 ml feines Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Viertel TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht
Für die Brühe
Olivenöl
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 große Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, grob gehackt
1 Stange Lauch, nur das Weiße längs halbiert
3 Knoblauchzehen, gehackt
halbe Fenchelknolle, längs gedrittelt
breit abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange
1 kleine Zitrone, geachtelt
2,5 bis 3 Liter Wasser oder Fischbrühe und trockener Weißwein, gemischt im Verhältnis von 3 Teilen Wasser oder Brühe und 5 Teilen Wein
2 frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
halber TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht
etwa 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Fische und Meeresfrüchte
3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch)
1 kg Edelkrebse, in Medaillons geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben)
4 kleine Krabben, küchenfertig vorbereitet und geviertelt (nach Belieben)
16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben)
3 EL gehackte glatte Petersilie
24 kleine Kartoffeln, gar gekocht, gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben)
20 Croûtons aus Baguettescheiben, ausgebacken
Zubereitung:
Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Strahl dazugießen und ununterbrochen weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Brühe einen großen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Wasser oder Brühe und Wein sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.

Drachenkopf und Meeraal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben, falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, falls verwendet, in den Topf geben (Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen). Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.

Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.

Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist.
Soupe au Pistou (Basilikumsuppe)

Zutaten für 4 Personen:
1 gerolltes, gebundenes Stück Schwarte
2 Schweinsfüße
350 g weiße Bohnen
180 g rote Bohnen
180 g flache grüne Bohnen, in Stücke geschnitten
4 Zucchini, 4 bis 6 geschälte Kartoffeln
3 geviertelte und entkernte Tomaten
1 TL grobes Meersalz
100 g Nudeln (z.B. Hörnchen )

Für den pistou:

6 Knoblauchzehen
3 Prisen feines Salz
1-2 große Basilikumsträuße
3 EL Olivenöl
2 entkernte und kleingehackte Tomaten
1 Prise Pfeffer
75 g geriebener Mimolette (herzhafter Hartkäse)

Zubereitung:
3 Liter Wasser mit dem Fleisch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet abschöpfen, dann 30 Minuten lang kochen lassen.
Jetzt die ungeschnittenen Zucchini und Kartoffeln sowie die Tomaten und Bohnen hinzufügen. Salzen.
1 Stunde weiter kochen lassen.

In dieser Zeit bereitet man den pistou, die Basilikumpaste, vor, in dem man Knoblauch, Salz und Basilikum in einem Mörser zerstößt. Zu der erhaltenen Paste fügt man anschließend unter Rühren das Olivenöl, die Tomaten, das Pfeffer und den Käse hinzu.

Die Suppe hat nun eine Stunde lang gekocht. Man entnimmt die Kartoffeln und die Zucchini, die zerdrückt dann wieder zur Suppe hinzugegeben werden
Zusammen mit den Nudeln 10 Minuten köcheln lassen bis die Nudeln al dente sind.
Abschmecken und, wenn nötig, Salz und/oder Pfeffer hinzufügen.

Vor dem Servieren den pistou hinzufügen.
Ratatouille Niçoise

Zutaten für 4 Personen:
1/2 Kg Tomaten, 1/2 Kg Auberginen, 200 g Zwiebeln, 5 El. Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Reife Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch würfeln.
Die Auberginen würfeln, Salzen. Nach etwa 1/2 Stunde abspülen und trocknen.
Die Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und im Olivenöl goldgelb dünsten. Die Gemüsewürfel, die Lorbeerblätter, den Thymian und den Majoran zugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und alles zugedeckt etwa eine Stunde auf kleinster Stufe köcheln lassen. Das Gemüse sollte dann recht weich sein.
Salade Niçoise

Zutaten für 4 Personen:
4 Tomaten
1 grüne Paprika
1 rote Paprika
2 hartgekochte Eier
2 kleine Artischocken
20 entsteinte schwarze Oliven
1 Zwiebel
1 kleine Dose Thunfisch (im eigenen Saft)
1 Knoblauchzehe
Für das Dressing:
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Knoblauch und die Zwiebel schälen.
Den Knoblauch pressen und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
Die Tomaten und die Paprika waschen.
Die Tomaten in je 8 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz bestreuen, in einen Sieb geben und anschließend in den Kühlschrank stellen, damit diese ihren Saft verlieren.
Die Paprika von dem Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden.
Die Artischocken und die hartgekochten Eier vierteln.
Den Thunfisch aus der Dose nehmen und zerbröckeln.
Aus dem Olivenöl, dem Rotweinessig und dem Pfeffer ein Dressing rühren.
Geben Sie evtl. noch etwas Salz hinzu.
Alle Zutaten zusammen in eine große Salatschüssel geben und anschließend mit dem Dressing beträufeln.
Anchoiade (Sardellenpaste)

Zutaten:
20 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
3 geschälte Knoblauchzehen
Olivenöl
Pfeffer, 6 gehackte Petersilienstengel
Essig, wenn gewünscht

Zubereitung:
Die Sardellenfilets mit einer Gabel zu einem Brei verarbeiten. Die Knoblauchzehen mit den Spitzen einer Gabel zerreiben. Alles mit dem Olivenöl, der Petersilie und ggf. dem Essig zu einer glatten Paste vermengen
Zum Aperitif auf gerösteten Brotscheiben servieren, auch als Soße zu Kalbsschnitzel (die Sardellenpaste am Ende der Kochzeit in die Pfanne geben), oder als Beilage zu Ihren Rohkostplatten.

Tapenade

Zutaten für 4 Personen:
100 gr. schwarze entsteinte Oliven
100 gr. Anchovis
100 gr. Kapern
10 cl. Olivenöl
1/2 Teelöffel Senf

Zubereitung:
Die Anchovis vorsichtig von ihren Gräten befreien.
In einem Mörtel die Oliven zusammen mit den Anchovis zerstampfen.
Den Senf und die Kapern dazugeben.
Das Ganze solange zerstampfen und vermischen bis man eine homogene, glatte Paste erhält. Das Olivenöl vorsichtig wie bei der Zubereitung von Mayonnaise hineingießen. Die Tapenade in einer kleinen Schüssel zusammen mit warmen Toastecken oder geröstetem Baguette servieren.
Gefüllte Sardinen a la niçoise

Zutaten für 4 Personen:
24 größere Sardinen
400 gr Miesmuscheln
Mangold
Staudensellerie
Knoblauch
2 ganze Eier
Semmelbröseln
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Sardinen ausnehmen, die Köpfe, die Greten und die Schwanzflossen entfernen.
Den Mangold mit Salz und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Ggf. etwas Wasser hinzufügen, bis das Gemüse gar ist.
Die Muscheln vorbereiten: Man öffnet sie, indem man sie - zusammen mit dem Staudensellerie - in in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 5 Minuten gart.
Anschließend wird das entnommene Muschelfleisch mit einem Teil des Mangolds (gehackt) und den geschlagenen Eiern vermischt. Salzen und pfeffern.
Die Sardinen mit dieser Mischung füllen und wieder in Form bringen.
Ein Backbleck einfetten, die restlichen Mangoldblätter darauf legen und die Fische darüber verteilen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und etwa 10 Minuten im heißen Ofen gratinieren, bis es eine Kruste gebildet hat.

Pissaladière
Die Pissaladière ist eine Spezialität aus Nizza. ein Mittelding zwischen Pizza und Zwie­belkuchen.

350 g Mehl
150 ml lauwarmes Wasser
20 g Hefe
1 kg Zwiebeln
Zahlreiche Sardellenfilets
Ein Dutzend schwarze Oliven
Thymian oder Rosmarin

Salz, Olivenöl

Zur Zubereitung des Pizzateiges wird ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet, zu einer Kugel geformt und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde (der mit einem Tuch zugedeckte Teig wird in einer Schüssel bei etwa 30 Grad und ohne Zugluft, z.B. im Backofen, der kurz eingeschaltet war, gehen gelassen) ausgerollt.
Inzwischen werden die Zwiebeln geschält und in feine Ringe geschnitten. In erhitztem Olivenöl (nicht zu wenig) werden die Zwiebeln angeschwitzt und dann auf kleiner Hitze mit den Gewürzen mindestens eine Stunde bei leichter Hitze gedünstet. Immer mal wieder umrühren. Die Zwiebeln sollen nicht bräunen aber weich werden.
Ein rundes Blech wird mit einem dünnen Olivenölfilm eingefettet und mit den Teigfladen ausgelegt. Der Teig wenige Minuten bei 200° leer gebacken, dann mit den Zwiebeln belegt und zu Ende gebacken. Erst kurz bevor die Pissaladière fertig gebacken ist, wird sie mit den abgespülten Sardellen und den Oliven dekorativ belegt und 15 Minuten zu Ende gebacken. Das Gericht kann auch, (anstatt mit ganzen Sardellen belegt zu wer­den) mit der sogenannten Pissala, feinpürierten Sardellen, ausgestrichen werden. Zum Schluss mit etwas Pfeffer würzen.
Die Pissaladière wird auf dem Markt und an vielen Ständen im Stadtgebiet täglich frisch hergestellt und verkauft.
 
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